De bloemkool die je kent, en de boer die je niet ziet
Stel je koopt bloemkool. Biologisch, van de markt. Je weet dat het beter is, alleen je weet niet precies waarom. Leendert, onze chef, weet het wel. Het zit in de bodem. In de keuzes die de boer maakt. In wat er niet gespoten wordt en daardoor wél kan groeien.
Dat inzicht is de kern van alles wat wij in de keuken doen bij Yūgen Forest. Biodiversiteit op je bord begint niet bij een ander gerecht. Het begint bij de vraag: waar komt dit vandaan?
Dit najaar doen we mee aan de Challenge Biodiversiteit op je Bord van Dutch Cuisine. Niet omdat we ergens aan moeten voldoen, maar omdat het benoemt wat al jaren onze werkwijze is.
Wat biodiversiteit op je bord werkelijk betekent
De meeste mensen denken bij biodiversiteit aan zeldzame dieren of bedreigde ecosystemen. Klopt, maar het begint eerder. Het begint bij de akker. Bij de keuze van een boer om met of zonder chemie te werken. Bij de insecten die leven of niet leven in die grond. Bij het water dat schoon blijft of niet.
Leendert formuleert het zo: het gaat er niet om dat je een andere groente kiest. Het gaat erom waar de groente vandaan komt die je altijd al eet. Die ene verschuiving, van gangbaar naar biologisch, van ver naar dichtbij, maakt al het verschil.
Dat is geen groot gebaar. Dat is een kleine, herhaalbare keuze. Precies de soort keuze die samen een systeem verandert.
Dat inzicht is niet nieuw. Naturalis Biodiversity Center ontwikkelde samen met Dutch Cuisine factsheets die per productgroep laten zien welke keuzes daadwerkelijk impact hebben op bodem, insecten en landschap. We onderzoeken hoe we deze factsheets zichtbaar kunnen maken bij ons winterdiner, zodat gasten kunnen zien wat ze eten en waarom dat ertoe doet.
Van Zeewolde naar onze keuken
Eén van onze vaste leveranciers is Rogier Scherpbier van Zonnespelt, een biologische meel- en graanproducent uit Zeewolde. Rogier begon zijn onderneming omdat er een schakel miste in de keten. Niet vanuit een businessplan, maar vanuit overtuiging. Inmiddels levert hij aan producenten, consumenten en andere afnemers in het biologische netwerk.
Leendert noemt hem een voorbeeld van hoe het kan werken: een kleine ondernemer die vanuit een gemiste schakel iets opbouwt dat langzaam grotere impact krijgt. Zowel materieel als immaterieel. Zijn meel zit in ons brood. Zijn granen zitten in onze gerechten. Maar zijn verhaal zit ook in hoe wij inkopen en met wie wij werken.
Dat is wat biodiversiteitvriendelijk ondernemen in de praktijk betekent: niet een keurmerk op de muur, maar een keuze bij elke bestelling.
Wat er op ons terrein groeit
Yūgen Forest ligt in een regeneratief natuurgebied van 52 hectare in Dronten, Flevoland. Op dat terrein werken we al jaren aan een eigen tuinderij: strokenteelt, twee voedselbossen, een boomgaard, een kruidentuin. Niet als showstuk, maar als werkende praktijk.
Een van die voedselbossen is ontworpen door Wouter van Eck en Malika Cieremans, pioniers in analoge bosbouw. Het tweede is syntropisch, gestart in 2025. Beide zijn in ontwikkeling, zoals ecosystemen dat zijn.
Chefs als Emile van der Staak, die zijn hele menukaart uit een voedselbos haalt, laten zien dat dit geen exotisch experiment is maar een werkbare praktijk. Onze eigen bossen dragen daaraan bij op onze schaal.
Wat hier groeit, komt op tafel. Niet altijd, niet alles, maar structureel. De kruidentuin staat op elke bord. De seizoensgroenten bepalen mee wat Leendert kookt. Dat is hoe biodiversiteit op je bord er voor ons concreet uitziet.
Ook in het glas: waar bio de norm is
Iets wat mensen vaak niet weten: in de horeca zit bio vaker in het glas dan op het bord. Bij Yūgen zien we dat terug. Onze kruidenthee komt volledig van eigen land, uit de mix die de kruidentuin dat seizoen levert. De cocktails maakt de bar seizoensgebonden op basis van onze eigen tuin: shrubs van bessen en fruit, kombucha met kruiden, waterkefir met salie en gember. Ook de huisgemaakte fris en het bruiswater krijgen hun smaak van wat hier groeit.
Naast wat we zelf oogsten, halen we bij leveranciers die dezelfde lijn houden. Onze huiswijnen komen van Neleman, gecertificeerd biologisch. De koffie schenken we van Moto, een Nederlandse branderij die alleen biologisch gecertificeerde koffie brandt.
Niet elke fles op de kaart is biologisch, en die eerlijkheid hoort erbij. Maar in de basis is bio bij ons de norm, niet de uitzondering. Ook hier geldt Leenderts principe: het gaat niet om wat je bestelt, maar om welke boer of branderij eigenlijk achter dat glas staat.
De challenge als bevestiging
De Challenge Biodiversiteit op je Bord van Dutch Cuisine loopt van september tot oktober 2026. Deelnemers worden beoordeeld op hoeveel biodiversiteitsvriendelijke gerechten ze op de kaart hebben, hoe ze communiceren met gasten over voedsel en natuur, en welke lokale biologische producenten ze gebruiken.
We doen mee omdat het programma precies benoemt wat wij al doen. Niet als prestatie, maar als richting. Biodiversiteit en natuurherstel zijn verweven in de missie van Yūgen Forest. Deze challenge maakt dat zichtbaar voor een groter publiek.
Leendert zegt het bondig: een kok met een missie is mooi, maar de kaders waarbinnen je werkt bepalen wat je met die missie kunt. Bij Yūgen hebben we die kaders bewust zo gezet dat de missie ruimte krijgt.
Op 21 september sluiten we aan bij de gezamenlijke kennissessie van het programma bij Boerderij Landzicht in Strijen. Kennis delen en ophalen, in gesprek met andere koks en producenten die vanuit dezelfde overtuiging werken. Uit dat soort ontmoetingen ontstaat vaak meer dan uit een papieren protocol.
Dit najaar: ons winterdiner
Passend bij onze deelname aan de challenge lanceren we dit najaar een eigen winterdiner-concept. Een diner waarbij eten, natuur en verwondering samenkomen. Samengesteld op basis van biodiversiteitsvriendelijke ingrediënten, gekookt door Leendert, in het hart van ons natuurgebied.
We vertellen hier binnenkort meer over. Wil je als eerste horen wanneer de data bekend zijn? Meld je aan voor onze nieuwsbrief.
Biodiversiteit op je bord: een uitnodiging
Biodiversiteit is geen abstract begrip. Het begint bij de bloemkool die je koopt. Bij de boer die je kiest. Bij het diner dat je bijwoont. Kleine keuzes, herhaalbaar, samen betekenisvol.
Bij Yūgen Forest proberen we die keuzes zo te maken dat het land ervan herstelt. Dat de keuken dat weerspiegelt. En dat een avond aan tafel meer is dan een maaltijd.
Meer weten over wat we doen? Kijk op onze pagina over de tuinderij, of volg ons voor de aankondiging van het winterdiner.